Al viajar, viajamos también con los sentidos. Los aromas de las flores, de la tierra mojada y de las comidas despierta el olfato. La vista se estimula a través de los paisajes, los lugares nuevos y los colores, a veces vibrantes y otras profundamente serenos. El tacto al recorrer diferentes texturas y al sentir con nuestras propias manos lugares cargados de historia. El oído al escuchar otros idiomas que se entremezclan, la música y los sonidos eclécticos de una ciudad o armónicos de la naturaleza. Y el gusto, sin lugar a dudas, a través de los platos típicos de cada lugar.
La comida es una de las mejores formas de conocer el alma de una ciudad o de un país. Hay destinos donde la gastronomía ocupa un lugar especialmente importante y donde sentarse a la mesa se convierte, también, en una manera de comprender una cultura. Japón es uno de ellos.
Su historia milenaria, la diversidad de sus territorios, el respeto por los ingredientes y la atención a las distintas estaciones del año hacen de su cocina una de las expresiones más fascinantes de su cultura.
Y es que Japón puede cambiar por completo de una ciudad a otra.
Tokio es movimiento, luces, tecnología y esa curiosa sensación de encontrarse por momentos en el futuro. Pero basta alejarse unos kilómetros para descubrir un paisaje completamente diferente: grandes plantaciones de arroz, montañas cubiertas de bosques, templos silenciosos y pequeños pueblos donde uno siente que viajó nuevamente en el tiempo, pero en este caso, al pasado.
La gastronomía acompaña también esa transformación.
Porque comer en Japón no consiste simplemente en probar diferentes platos. Es descubrir una manera de relacionarse con los ingredientes, con el territorio y con el paso de las estaciones.
Una cocina donde cada detalle importa
La alimentación en Japón es cosa seria.
Existe una búsqueda constante del equilibrio entre sabores, temperaturas, colores, texturas y aromas. Una atención especial por el producto y por la manera más adecuada de tratarlo para conservar aquello que lo hace único.
La geografía del país también es determinante. Sus costas, montañas, campos de arroz, bosques y diferentes climas favorecieron el nacimiento de cocinas regionales que encontraron en sus propios territorios los ingredientes necesarios para construir una gastronomía extraordinariamente diversa.
El mar aporta pescados y mariscos; los campos, arroz y verduras; los bosques setas y plantas de temporada… De esa manera cada región desarrolló sus propias especialidades a partir de aquello que tiene más cerca.
Las estaciones también ocupan un lugar fundamental. En Japón existe una sensibilidad particular hacia el paso del año y hacia los productos que la naturaleza ofrece en cada momento. Por eso, un mismo plato puede cambiar según la temporada, y determinados ingredientes aparecen únicamente durante algunas semanas o meses.
Esta relación entre naturaleza, estación y alimentación forma parte del washoku, la gastronomía tradicional japonesa, reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Algo similar ocurre con la ceremonia del té, que, como ya contamos anteriormente en este blog, llegó a Japón desde China de la mano de monjes budistas y desarrolló con el tiempo una identidad propia. Incluso en esta ocasión las formas de celebración y los elementos utilizados pueden adaptarse a la estación del año.
En Japón, la naturaleza no está separada de la mesa, sino que forma parte de su esencia.
Cinco platos para comenzar a descubrir Japón
Hay nombres que probablemente resulten familiares incluso antes de poner un pie en el país: sushi, ramen, gyozas, tempura y mochi. Pero probarlos en Japón es otra historia…
Sushi: una historia de precisión, tiempo y tradición
Hablar de Japón y no pensar inmediatamente en sushi resulta casi imposible.
Sin embargo, detrás de esos nigiris perfectamente alineados sobre una pieza de cerámica existe una historia mucho más antigua y menos sofisticada de lo que podría imaginarse.
Los primeros antecedentes del sushi están relacionados con antiguas técnicas de conservación del pescado mediante arroz y sal. Con el tiempo, aquella preparación fue evolucionando hasta convertirse en una de las expresiones más refinadas de la cocina japonesa, y más elegidas a nivel mundial.
El sushi que conocemos hoy tiene como elemento esencial el arroz condimentado con vinagre, acompañado de pescado, mariscos u otros ingredientes. Puede adoptar formas muy diferentes, como el nigiri, donde una pieza de pescado descansa sobre una pequeña porción de arroz, o el maki, enrollado junto con otros ingredientes y envuelto habitualmente en alga nori.
En un buen nigiri, la experiencia comienza antes de saborearlo. Está el brillo del pescado, la tibieza del arroz y ese aroma limpio que recuerda al mar. Después llega el primer mordisco: el pescado se deshace suavemente mientras el arroz aporta una delicada acidez que equilibra el conjunto.
El sushi invita a descubrir cuánto puede decir un ingrediente cuando se lo combina con complementos perfectos.
Ramen: un cuenco que guarda siglos de cocina
El ramen tiene otra personalidad, porque en él no hay silencio ni delicadeza aparente. Hay vapor, hay fideos que se levantan con los palillos y hay un caldo intenso que llega a la mesa todavía humeante y un aroma que se percibe antes incluso de probarlo.
Su preparación cambia según la región y el establecimiento, pero suele partir de un caldo elaborado con pollo, cerdo o pescado, al que pueden incorporarse ingredientes como miso, salsa de soja o sal.
En el plato se entrelazan fideos y diferentes acompañamientos, como cerdo chashu, huevo, alga nori, brotes de soja, maíz o verduras.
Probar un ramen es entrar primero por el aroma… Luego llega el caldo, profundo y reconfortante, seguido por la textura elástica de los fideos. El chashu, cocinado lentamente, aporta una nota más grasa y tierna; el huevo suma cremosidad y el nori deja un recuerdo salino, un sabor a mar.
Degustar ramen es algo cotidiano y no requiere ceremonia alguna. Puede ser un almuerzo rápido, una cena después de caminar durante horas o ese cuenco caliente que aparece cuando el frío empieza a sentirse en las calles.
También es un plato flexible, porque no tienen reglas estrictas en sus ingredientes. Podemos decir que, de alguna manera, cada quien termina armando su ramen de manera muy personal.
Esto también sucede con las regiones de Japón: cada una tiene algo diferente que contar y un sabor diferente que aportar.
Gyoza: el pequeño bocado que cruje al morderlo
Las gyozas son otro de los platos que llegaron a Japón desde China, pero encontraron allí una identidad propia.
Son pequeñas empanadillas que pueden cocinarse al vapor o, en una de sus versiones más populares, dorarse en la sartén hasta conseguir una base fina y crujiente.
Su interior suele combinar carne de cerdo con col, ajo, jengibre y cebollino, aunque también existen versiones vegetarianas y de mariscos.
En el caso de las gyozas, la textura importa tanto como el sabor. Primero se escucha el pequeño quiebre de la masa dorada y luego se saborea un relleno jugoso y aromático, con el picor sutil del jengibre y la intensidad del ajo. Una salsa de soja o un toque de vinagre termina de redondear el bocado.
En Japón es habitual encontrarlas en izakaya, las tradicionales tabernas donde la comida se comparte alrededor de la mesa, y también en lugares de paso, especialmente cerca de estaciones y zonas de gran movimiento.
Son una de las mejores puertas de entrada a una cocina japonesa más cotidiana, menos asociada a los grandes restaurantes y mucho más cercana a la vida diaria.
Tempura: la delicadeza de una fritura casi imperceptible
La tempura puede parecer sencilla: verduras, mariscos o pescados recubiertos por una fina capa de masa y fritos. Pero basta probar una bien hecha para entender que ahí está precisamente la dificultad.
La cobertura tiene que ser ligera, irregular y crujiente, sin convertirse en una capa pesada que esconda lo que hay debajo.
Similar a lo que puede suceder con las gyozas, el objetivo es que al morder aparezca primero el crujido y, apenas después, el ingrediente conserve su propia fuerza.
Gambas, pescado y verduras de temporada pueden pasar por la misma técnica y ofrecer resultados completamente diferentes. En Japón, además, la tempura puede llegar directamente desde la sartén a la mesa. Se acompaña habitualmente con una salsa ligera y, en ocasiones, con rábano rallado, que aporta frescura y un ligero contraste picante.
Es una de esas preparaciones que explican bien la filosofía de la cocina japonesa: no hace falta cubrir un ingrediente de sabores para hacerlo memorable. A veces alcanza con saber exactamente cuánto y cómo intervenir.
Mochi: un final dulce, suave y elástico
Después de tanto pescado, caldo, soja y fritura, llega el momento del dulce.
El mochi se prepara con arroz glutinoso y tiene una textura muy particular: blanda, elástica y ligeramente pegajosa.
Tradicionalmente se ha asociado a celebraciones y, especialmente, al Año Nuevo japonés, aunque actualmente puede encontrarse durante todo el año y en una enorme variedad de versiones.
Uno de los rellenos más tradicionales es el anko, una pasta dulce elaborada con judías rojas. También existen versiones con matcha, sésamo, frutas y otros ingredientes.
La primera sensación es táctil… La masa cede lentamente bajo los dientes antes de llegar al relleno y ahí es cuando aparece el contraste: una envoltura suave y discreta frente a un centro dulce, denso y aromático.
Y si el mochi de anko representa una de las versiones más tradicionales, probarlo con matcha permite descubrir otra combinación profundamente japonesa: el dulzor del relleno frente a ese sabor vegetal, ligeramente amargo y persistente del té verde.
El encanto del mochi está precisamente en la textura y en ese equilibrio entre dulzor y profundidad.
Japón, un universo de sabores
Quedarse solamente con sushi, ramen, gyozas, tempura y mochi sería apenas rozar la superficie de la cocina japonesa.
Japón tiene una geografía gastronómica extraordinariamente diversa y muchas de sus especialidades más interesantes no suelen aparecer en los menús japoneses que encontramos en Occidente.
Está el okonomiyaki en Osaka y Hiroshima, con sus masas de col, huevo y dashi cocinadas sobre la plancha. El sukiyaki, donde finísimas láminas de ternera y verduras se cocinan lentamente en una cazuela compartida. El yakitori, pequeñas brochetas asadas sobre carbón. O el kaisendon, un cuenco de arroz cubierto de pescado y marisco fresco especialmente asociado a Hokkaido.
Y también preparaciones menos conocidas, como el hiyajiru, una sopa fría de miso y pescado seco que se sirve sobre arroz y resulta muy refrescante en las regiones más cálidas del país.
También están los soba de trigo sarraceno, los gruesos udon, el tonkatsu, el oden de invierno y una larga lista de preparaciones regionales que, como dijimos al principio, cambian con el paisaje y con las estaciones.
Posiblemente una de las mejores maneras de acercarse a la gastronomía japonesa sea no llegar con una lista cerrada de platos que hay que probar, sino dejar espacio para aquello que todavía no conocemos.
En Japón, una mesa puede empezar con algo tan reconocible como un nigiri y terminar frente a un plato cuyo nombre nunca habíamos escuchado, con ingredientes que tal vez ni siquiera conocemos, y nos sorprende.
Ahí comienza, muchas veces, la parte más interesante del viaje… Porque viajar también es eso: dejar que un lugar nos sorprenda a través de los sentidos.
